1,5kg Hackfleisch aus der Hohen Rippe vom Rind + 1,5kg Hackfleisch aus der Rinder-Schulter … oder alternativ 3kg Rindfleisch aus der Hüfte 30g Salz 30ml Worcester Sauce
Vorbereiten
Hackfleisch mit dem Salz und der Worcester Sauce gut durchkneten.
125gr (1/4lb) oder 250gr (1/2lb) Paddies pressen – Am Besten mit einer dafür vorgesehenen Paddie Presse
Paddies einfrieren ! Die Paddies sollten immer mind. am Tag vorher gemacht werden und roh eingefroren werden, je nach Gefriertruhe, mind. ca. 24h Sie sollten beim Grillen unten durchgefroren sein ! Das verbessert später die Grilleigenschaften, sie bleiben Saftiger und sie behalten die perfekte Form.
Die angegebenen Mengen sind für 12 bzw. 24 Burger, man kann diese ja einmal am Anfang der Saison vorbereiten und hat dann immer super selber gemachte Burger Paddies aus der Gefriertruhe vorbereitet für spontane Grillabende 😉
Burger grillen
Das noch gefrorene Paddie direkt auf den Grill geben. Ca. 5-10min pro Seite, bei starker, direkter Hitze, mit Deckel grillen. Erst wenden wenn sich das Paddie leicht vom Grillrost löst. Evtl. mehrmals wenden.
Den Käse für Cheeseburger in den letzten 3 Minuten Grillzeit oben auf das Paddie geben. Käse für eine „Cheesburger“ Variante : Cheddar, Ementaler, Edamer, je nach Geschmack
Die 125gr Paddies werden dann „medium“ bis „well done“, die 250gr „medium-rare“ bis „medium“.
Burger Buns
Halbierte Burger Brötchen kurz mit beiden Seiten mit auf den Grill legen. Achtung, wird schnell Schwarz 😉
Es gehen natürlich neben den klassischen Burger Buns mit und ohne Sesam drauf, auch alle möglichen Brötchen vom Bäcker.
Beste Erfahrungen habe ich mit Brioche gemacht, die es auch oft fertig im Supermarkt bei den Burgerbrötchen gibt.
Zutaten zum Belegen
Zwiebeln : frisch Roh oder auf dem Grill angebraten Salatblätter Tomatenscheiben Gurkenscheiben
Saucen
Jeweils unten angegebene Zutaten einfach gut vermischen.
Ideal zu : Braten mit viel Soße, Pilzrahmsoßen, Gulasch
Zutaten
1 kg alte, trockene Semmeln (Weizen, Roggen, Laugen), kleingeschnitten in Würfel
750 gr Milch
4 Eier
1 Zwiebel
2 Bund Petersilie, glatt, kleingeschnitten
50gr. Butterfett zum Andünsten
Salzwasser zum kochern
Salz, Pfeffer, Muskat
Evtl. Semmelbrösel
Wie geht’s ?
Brotwürfel abwiegen, etwas salzen
Zwiebel würfeln und mit dem Butterfett in einem Topf andünsten
Herd abschalten und mit der Milch ablöschen
Die Eier zugeben und alles gut verrühren
Mit dem Muskat und evtl. Pfeffer wie gewünscht würzen
Das GAnze über die BRotwürfel geben und vermischen
Zugedeckt ca. 1h ziehen lassen
Petersilie schneiden und zum Teig geben und etwas kneten
Nochmal 30min ziehen lassen
Nochmal durchkneten
Abschmecken und evtl. mit Semmelbrösel die Konsistenz anpassen, so dass es einen Zähen, feuchten, aber nicht nassen, klebrigen und gut Formbaren Teig gibt
Knödel in gewünschter Größe formen
In sprudelnd kochendes Wasser geben, danach nur noch leicht köcheln bzw. ziehen
Alternativ im Topf oder Multikocher dämpfen
20-30 Min dämpfen/ziehen/sehr leicht köcheln lassen
Mahlzeit
Menge der Milch?
Je mehr Milch man zugibt, desto eher zerfallen die Knödel, aber desto lockerer werden sie. D.h. man kann etwas experimentieren und die Milchmenge bis auf die selbe Menge wie Semmeln, also Verhältnis 1:1 erhöhen. Wenn man die Ködel dampfgart, statt kocht, ist es etwas weniger kritisch und sie zerfallen weniger leicht.
Sushi ist der Hit, aber Sushi Ingwer, den man dazu bekommt ist oft nicht so super und verdirbt einem schon mal das Erlebnis. Wenn man ihn so fertig kauft, ist die Zutatenliste meist ziemlich lange und beinhaltet viel Zeug, das ich nicht unbedingt als „Essen“ bezeichnen würde 😉
Andererseits bekommt man bei uns auf dem Markt oder im Supermarkt einfach Qualitativ hochwertigen Ingwer, und das Einlegen ist wirklich super einfach. Die größte Hürde ist der Zeitaufwand fürs Schälen und Schnibbeln 😉
Here we go …
Zutaten
Mengenangaben für ein ca. 1l großes Schraubglas oder Einmachglas :
500 gr Ingwer resultiert in ca. 350gr Ingwer geschält
Aufguss
ca. 800ml Flüssigkeit, bestehend aus
400ml Wasser
150 ml Reisessig
150 ml Weißweinessig
100 ml Apfelessig
1 Sprutz Limettensaft (optional)
40g Palmzucker oder Rohrohrzucker (5%), kan nach Geschmack variiert werden
8g Salz (1%)
Ingwer schälen, etwas abwaschen und in feine scheiben Schneiden, geht mit dem Messer, einem Gemüsehobel oder ganz fein, mit einem geeigneten Kartoffelschäler. Zeit einplanen, je nach Übung kann das dauern ;-.)
Ingwer direkt in das Schraubglas oder Einmachglas geben.
Alman Style ? WTF? Kommen wir zum Aufguss 🙂 Normal wird hier natürlich Reisessig verwendet. Einen Teil durch Weißwein und/oder insbesondere Apfelessig zu ersetzen, das gibt dann den Alman Style und macht sich echt super ! Aber auf keinen Fall zu viel Apfelessig nehmen, wenn man keinen Reiswein bekommt, dann auch Weißweinessig nehmen.
Auch nicht ganz Original ist ein Sprutz Limettensaft, ich finde das macht sich aber ganz Gut, und gibt dem ganzen einen leichten Thai-Style 😉 Falls ihr das nicht mögt, weglassen.
Zutaten für den Aufguss in einen Topf geben und kurz aufkochen – ca. 30 Sekunden
Das Schraubglas mit dem Ingwer mit dem Aufguss auffüllen, bis der Ingwer gut bedeckt ist.
Deckel zu, abkühlen lassen in den Kühlschrank und mind. 2 Wochen – besser 4 – warten.
Und dann erst mal ordentliches Sushi bestellen und den Ingwer dazu geniessen !
Käsefondue ist besonders schön in der kalten Jahreszeit, und in kleiner aber auch großer Runde ein geselliges Erlebnis. Ohne großen Aufwand und in relativ kurzer Zeit lässt es sich wie folgt zubereiten.
Geschichte
Das Käsefondue kommt aus den hohen, schroffen Bergen und tiefen Tälern der hochalpinen Savoyen und dem Wallis bzw. Rhonetal mit seinen Seitentälern. Die Savoyen sind das Gebiet im Länderdreieck Frankreich, Schweiz, Italien in den Alpen. „Haute-Alpes“
Traditionell hatten die Bergbauern im Winter nicht viel. In den Bergen gibt es kein Gemüse und Fleisch war auch rar und ließ sich höchstens als Geräuchertes einlagern.
Aber es gab gut Milch der Bergkühe, und den Käse daraus, der im Sommer / Herbst produziert wurde.
Außerdem Brot und Kartoffeln, die man gut einlagern konnte.
Oder später dann zB. sauer eingelegtes, was sich auch gut auf der Berghütte einlagern ließ, ohne schlecht zu werden.
Aus dieser Kombination entstanden klassische Berghütten Wintergerichte, wie Raclette oder eben Käsefondue.
Menge
Pro Person benötigt man ca. 250-300 gr. reine Käsemenge. Beim Einkaufen einfach 10% mehr nehmen, da die Käserinde ja evtl. weggeschnitten werden muss.
Zutaten
Menge Relativ
Beispiel 4 Porsonen à 250gr
Zutat
1/3 der Käsemenge
330gr
Emmentaler, klassicher Schweizer, aber andere Regionen haben auch guten Emmentaler.
1/3 der Käsemenge
330gr
Deftiger Bergkäse, klassisch ist Appenzeller Oder anderer deftiger Bergkäse, sollte mind. 12 Monate gereift sein.
1/3 der Käsemenge
330gr
Je nach Geschmack hat man hier folgende Möglichkeiten : – Sehr deftig : Den selben Bergkäse wie oben – Klaasische 3 Käse Mischung : Gruyere – Weniger deftig : Ein anderer Bergkäse der 6 Monate oder weniger gereift ist
~10%
100gr
Reskäse Österreichisch Das macht die ganze Sache dann richtig heftig. Mir ist das dann zu dominant und ich lasse das normalerweise weg.
1/3 – 1/2 der Käsemenge
330gr
Weißwein Am Besten eignet sich ein Müller-Thurgau halbtrocken Riesling geht NICHT, weil schäumt ! Je mehr Wein, desto dünner wird das Käsefondue. Ich nehme immer 1/3 von der Käsemenge.
1cl pro Portion
4cl
Kirschschnaps / Kirschwasser Mehr oder Weniger – je nach Bedarf
1-2 Zehen pro 500gr Käse
2 Zehen
Knoblauch Wer Knoblauch sehr gerne mag, kann natürlich auch mehr nehmen, übertönt aber bald den Käsegeschmack.
1 gehäufter TL pro 500gr Käse
2 gehäufte TL
Kartoffelstärke (Kartoffelmehl) Das bekommt man leider nicht immer überall. Maisstärke gibt es überall, geht auch, ist aber vom Geschmack her nicht so gut passend zum Käse. Sparsam verwenden ! Dient hauptsächlich zum Verbinden von Käse und Wein. Zu wenig, dann verbindet es sich nicht. Zu viel und es wird Schlonzig. Je mehr Wein man nimmt, desto mehr Kartoffelstärke benötigt man zum Binden.
Nach Belieben
Pfeffer
Nach Belieben
Muskat
~ selbe Menge wie Käse
2 Stck
Baguett, Brot, Brötchen
Brotwürfel
Klassisch in den Savoien wird französisches, weißes Baguette verwendet.
Es gehen aber auch andere Brotsorten, oder eine Mischung. Dunkles Baguette oder andere Brötchen.
Im Schweizer Wallis wird gerne dunkles Roggenbrot genommen, oder Walnussbrot.
Baguette und/oder Brötchen und Brot in mundgerechte Würfel schneiden und in einem Korb auf den Tisch stellen.
Beilagen
Außer den klassischen Zutaten, können wir heute auch Beilagen dazu geben 😉
Besonders gut eignen sich saure Gurken, und auch sonst alles was sauer eingelegt ist. Mixed Pickles sind eine gute Mischung.
Diverse süße Früchte sind auch ganz gut dazu. Äpfel, Birnen, Trauben.
Manche mögen auch Pellkartoffel dazu.
Zum Trinken : Wein, Bier, Tee
Oder ein Schnaps. Natürlich nur zur Verdauung, ist ja schon Fettig so viel Käse 😉
Zubehör
Fondue / Rechaud
Am Besten eines mit Brennpasten-Brenner verwenden. Ein Rechaud mit Kerzen ist für mehr als 1 Portion nicht so gut geeignet, da nicht genug Hitze.
Fondue Topf
Für das Käsefondue gibt es spezielle Steingut Töpfe, die am Besten geeignet sind. Die heißen Caquelon – Gibts bei Amazon aber selten im lokalen Handel. Zur Not geht auch ein Fleischfondue Topf aus einem Set, ist aber weniger gemütlich und Käse brennt unten leichter an.
Metallplatte
… zum verteilen der Hitze : Unter dem Topf.
Muss nicht sein, dann verteilt sich die Hitze aber weniger gut und der Steingut-Topf hält eventuell nicht so lange.
Fondue Gabeln
Am Besten funktionieren die speziellen Käsefonduegabeln. Diese haben meist 3 Zacken und keine „Widerhaken“. Zweizackige Fleischfonduegabeln mit Widerhaken gehen auch, aber da flutscht das Brot leichter runter.
Zur Not nimmt man auch eine ganz normale Gabel 😉
Induktionsherd
Ein Fonduetopf eignet sich nicht für einen Induktionsherd. Der Steingut Topf gar nicht, und der Fleischfondue Topf normal ebenso wenig.
Hier einfach einen normalen Topf verwenden und später umfüllen.
Zubereiten
Käse reiben, muss nicht zu fein sein, grob reicht.
Knoblauch in Knoblauchpresse und in den Topf pressen
Wein in den Topf geben
Auf dem Herd erhitzen, auf keinen Fall kochen, muss nicht zu heiß sein an der Stelle
Mäßige Hitze, sonst brennt der Käse an.
Geriebenen Käse nach und nach zugeben und schmelzen, immer schön rühren.
Es bildet sich eine gut rührbare, geschmolzene Käsemasse, die im Wein schwimmt.
Kirschwasser in ein Glas abmessen und Kartoffelstärke einrühren, Kalt bis Zimmertemperatur
Mischung zur geschmolzenen Käse – Wein Mischung unter kräftigem rühren zugeben.
5 min weiter rühren, nach spätestens 10 min sollte sich Käse und Wein zu einer sämigen, homogenen Masse verbunden haben.
Falls es sich nicht richtig verbindet, noch etwas Wein oder Schnaps mit weiterer Kartoffelstärke mischen und zugeben.
Mit Pfeffer und Muskat vorsichtig vorwürzen
Fertig !
Auftischen
Falls man die Masse in einem extra Topf zubereitet hat, dann jetzt in den Steingut bzw. Fondue Topf umfüllen und auf das Rechaud auf den Tisch stellen.
Dazu nimmt sich jeder Brotwürfel aus dem vorbereiteten Brotkorb.
Brotwürfel auf die Fonduegabel spießen und im Topf im Käse tränken. Immer schön drehen, damit der Käse nicht tropft, und Brotstück nicht verlieren 😉
Traditionell wird das Fondue gemeinsam aus einem Topf gegessen.
Pfeffer- und Muskat-Mühle auf den Tisch stellen, zum gelegentlichen oder individuellen Nachwürzen.
Nen Guten !
Varianten
Beschwippster Savoyer
Kirschwasser in ein Glas geben, und mit auf den Tisch stellen.
Brotstück auf Gabel aufspießen, kurz im Schnaps tränken und dann in den Käsetopf. Hicks.
Die Asiaten verwenden diverse Pasten für Soßen und Suppen ja schon lange. In anderen Küchen wird aber auch oft eine Brühe als Bestandteil für Soßen, Suppen, Braten und Gerichte verwendet. Oft greift man dann zu Brühwürfel oder Pulver. Aber selbst die besten Bio Gemüsebrühe Pulver enthalten nicht so wirklich viel echtes Gemüse. Also warum nicht einfach selber machen, wenn das super einfach geht, und sowieso besser schmeckt ?
Die hier vorgestellte Variante ist eine Paste aus diversem zerkleinerten Gemüse, was in der Konsistenz dann eine frische Würz-Paste ergibt, die vielseitig verwendet werden kann, insbesondere überall wo man sonst Brühwürfel, Brühe oder Suppengemüse verwenden würde.
Achtung : Die Paste muss im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie frisch und nicht getrocknet ist.
Zutaten
Menge
Zutat
500 gr
Karotten
250 gr
Sellerie
250 gr
Petersilienwurzel
500 gr
Lauch
1
Zwiebel
4
Knoblauchzehen
1
Saft einer Limette
75 gr
Salz mind. 2%
Prise
Pfeffer
Estragon
Gewürz Menge
Dill
nach Geschmack
Kerbel
Muskat
100 gr
Öl / Olivenöl / Rapsöl
Alles mit dem Stabmixer, Küchenmixer o.Ä. zu einer sämigen Paste mixen.
Wenn ihr nacheinander in Portionen mixt, danach in einer Schüssel gut vermischen.
Einweckglas bzw. Vorratsglas, am Besten mit Schraubdeckel, gut heiß Spülen. Sauberkeit ist hier wichtig, damit es später länger hält und nicht so schnell schimmelt.
Paste in die Gläser füllen und verschlossen in den Kühlschrank geben.
Salz und Limettensaft dienen der Haltbarkeit, aber geben auch Geschmack !
Bei bedarf kann in viele Gerichte ein paar Löffel dieser Paste gegeben werden, das schmeckt super !
Zu Tomatensoße, Bolognese, Braten, Suppen, Soßen, Gedünstetem, Eingelegtem und allem wozu man sonst Gemüsebrühe verwendet.
Mit heißem Wasser überbrüht, oder kurz aufgekocht, ergeben ein paar Löffel eine frische Brühe für eine Einlage oder einfach nur so.
Dieses Rezept ist im Moment mein lieblings Brot Rezept. Es ist im Prinzip ein 3 Stufig geführtes Sauerteigbrot, was aber so angepasst ist, dass man es gut in kleiner Menge für ein einzelnes Brot zu Hause machen kann. Das Resultat ist ein sehr kräftiges, aber dennoch innen lockeres 75% Roggen Sauerteigbrot, mit einer schönen Kruste.
Die Österreich-Ungarisch traditionelle Kücke, speziell die Wiener Küche ist immer einen Ausflug wert. Bekannt für viele populäre deftige Gerichte, aber auch viel feines.
Weltberühmt sind u.A. die Süsspeisen und Kuchen. Kaiserschmarrn, Sachertorte und … Palatschinken !
Im Vergleich zu Pancakes, Pfannkuchen und Crepes sind diese dagegen in Deutschland eher weniger beliebt. Aber im Vergleich sind sie so unglaublich „fluffig“ und schmecken Genial.
Außerdem ergeben sie, abgekühlt und in Streifen geschnitten, eine Zutat zu einer weiteren österreichischen Spezialität : Fridatten !
Palatschinken
Zutaten für ca. 5 Große
500 ml frische Vollmilch 3,8% (H-Milch geht zur Not auch)
4 ganze Eier
1 Pkt. Burbon-Vanille Zucker
1 Priese Salz
2-3 TL neutrales Öl, zB. Rapsöl
8 gehäufte EL Weizenmehl
2 EL Mineralwasser mit Sprudel
Butterschmalz zum ausbacken
Marillen-Marmelade zum Bestreichen. Aprikose ist ähnlich, falls ihr keine Marille bekommt – Andere Marmelade oder Deftiges geht natürlich auch.
Zubereitung
Alle Zutaten bis auf Mineralwasser mit Schneebesen oder Rührgerät gut verrühren, bis es Klumpenfrei ist. Ca. 7 Minuten.
1/2 h stehen lassen – damit das Mehl einweichen kann
In einer großen, flachen Pfanne oder einem Crepes Gerät mit Butterschmalz dünn ausbacken. In einer Pfanne geht es am Besten, falls man das Umdrehen durch werfen in die Luft beherrscht 😉 Und die dazugehörigeButterschmalz-Zerstörung der Küche in Kauf nimmt. Ansonsten vorsichtig umdrehen, die Palatschinken sind sehr empfindlich, reißen leicht und sind so nicht ganz einfach umzudrehen. Mit etwasd Übung geht’s aber dann …
Marillen-Marmelade (oder Anders) drauf streichen und zusammenrollen.
Es gab früher 2 Sachen, die meine Oma getrunken hat. Jägermeister und Eierlikör.
Wie es Jägermeister geschafft hat bei den jüngeren populär zu werden ist allenfalls ein genialer Marketing strike. Schmecken tut er noch genauso – Scheisse. Genau wie Eierlikör. Die hatten allerdings offensichtlich weniger gutes Marketing 😉
Erstaunlich dann aber, was aus so einer plörre wird, wenn man sie in einen Kuchen kippt. Mit einer der genialsten, saftigsten und wohlschmeckendsten Rührkuchen überhaupt.
Und so sieht die Überraschung aus und gelingt sie …
cofcofcofcofcofcofsdrcofEs entsteht der Eierlokörkuchen
Zutaten
250g Butterfett, am Besten ist Buttaris, Zimmerwarm
4 ganze Eier
180g Zucker
1 pkt Vanillezucker
1 kleine Flasche 0.35l Eierlikör – Verpoorten, Qualität zahlt sich hier aus
Kleine Preise Salz
300g Mehl
1 pkt Backpulver
100-150g Schokostreusel, Hagelschlag
Butterfett eine Schüssel geben und warten bis sie Zimmerwarm cremig weich ist.
Alle Zutaten bis auf Mehl, Backpulver und Schokostreussel dazugeben und mit dem Rührgerät gut verrühren.
Mehl dazu geben, Backpulver oben drauf und bissl mit dem Mehl vermengen.
Alles vermischen und mit dem Rührgerät 10min zu einem glatten Teig ohne Klümpchen rühren.
Teig so 20-30min Eugen lassen, damit das Weizenmehl schön einweichen kann. Derweil den Backofen auf 180° vorheizen.
Schokostreussel mit Gummilöffel unterheben und Teig in eine Gugelhupfform geben, die vorher Gefettet und mit Semmelbrösel ausgestreut wurde. Das gibt später eine schöne Küchenkruste und der Kuchen lässt sich leicht aus der Form lösen.
70min bei 180° backen
Herausnehmen, stürzen, abkühlen lassen, mit Staubzucker bestäuben.
