Roggen-Vollkorn Sauerteigbrot selber backen

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Allgemeines

Das hier vorgestellte Vollkorn-Roggen Sauerteig Brot verwendet ausschließlich einen natürlichen Sauerteig, ohne zusätzliche Hefe.

Es kann 100% Roggen verwendet werden.

Verwendung von im Supermarkt erhältlichem, fertigen Sauerteig als Trockenmischung oder Flüssig ist für dieses Rezept nicht geeignet !

Die gesammte Prozedur erstreckt sich über 2 Tage !

Sauerteig

Man beginnt mit der Herstellung des Sauerteiges

Hier in diesem Schritt entsteht der typische Sauerteiggeschmack.

Dazu wird folgendes benötigt

• 30-50gr. Anstellgut – https://robert-metzler.com/?p=19
  • Wie wo was ? Anstellgut, wo bekomme ich das denn her ? https://robert-metzler.com/?p=56
• 250gr lauwarmes Wasser
• 250gr. Roggen-Vollkorn Mehl

Anstellgut in ein Gefäß geben, lauwarmes Wasser hinzufügen und vermischen.

Dann Mehl zufügen und alles zu einem glatten Teig vermischen.

Kneten ist nicht notwendig.

Über Nacht im warmen, 23-26 Grad gehen lassen, ca. 10-12h.

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Sauerteig Brot

Den Sauerteig vom Tag vorher überprüfen, dass er schön aufgegangen ist und Blasen wirft.

Nicht vergessen, jetzt 50 g vom Sauerteig abzunehmen, in das sauber geputzte, spülmittelfreie Glas zu geben, und für das nächste Mal als Anstellgut wieder im Kühlschrank zu verstauen !

Weitere Zutaten hinzugeben

• 250 g lauwarmes Wasser zum Sauerteig geben und mischen
• 250 g Roggen-Vollkorn Mehl oder Roggen Mehl
• weitere 250 g Roggen-Vollkorn oder anderes Mehl
  • Roggen-Vollkorn Mehl – der unverwechselbare Geschmack, aber das Brot wird „kompackt“, manche sagen auch „hart“ 😉
  • Einfaches Roggen Mehl – ähnlich wie Vollkorn Roggen
  • Weizen Mehl – macht das Brot geschmeidig, es geht mehr auf und wird luftiger
  • Dinkel Mehl
  • Mischung aus Mehl und Körnern
• ca. 30 g Honig
• 15 g Salz oder 20 g Meersalz
• ca. 10-20 g Brotgewürze
  • Hier kann eine Fertigmischung für Roggenbrot genommen werden
  • Oder eine eigene Mischung aus Koriander, Fenchel, Kümmel
  • Evtl. Anis und/oder Kardamom
  • Nach persönlichem Geschmack
  • Zu viel macht Bitter !

Kneten

• Alles zu einem glatten Teig gut verrühren
• Kneten und formen wie der Profi ? Naja, ich mache das frei Schnauze 😉
  • Verwendet man nur Roggenmehl, muss man nicht wirklich kneten
  • Hat man Weizenmehl hinzugefügt, ist ca. 6-10min kneten (auf die Uhr schauen !) notwendig, am Besten mit einem Rührer mit Knethaken, bis der Weizen seine Klebestoffe freisetzt. Es darf nicht zu kurz aber auch nicht zu lange geknetet werden, damit der Teig in dem Fall seine richtige Konsistenz bekommt. Man merkt es an der Konsistenz des Teiges, die sich während des Knetens verändert.

Aus dem Teig einen Laib formen, gut mehlen und in einem geeignet großes, gemehltes und evtl. mit Backpapier oder einem Tuch ausgelegtes Gefäß geben. Ideal ist hier ein passend großes Gärkörbchen. Mit einem Tuch abdecken.

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Tipp Kneten und Formen :

• Um den Brotlaib zu formen, ist es Praktisch den Teig etwas länglich platt zu drücken und dann die langen Enden jeweils links und rechts zu einem „Quadrat“ einzuschlagen wie so ein fettes Stück Papier. Dann 90 Grad drehen und nochmal das selbe Spiel. Immer schön mehlen zwischen drinnen. Knetorigami quasi 😉
• Nach 2-3 Mal dann das Viereck einfach an den Seiten bissl rund quetschen.
• Fertig ist ein schöner Laib !
• Wie ihr im Bild sehen könnt, kommt der Laib dann mit den Falten vom Falten nach oben in den Gärkorb. Später wird der Korb gestürzt und der Laib mit den Falten nach unten in den Ofen eingeschossen.
• Man kann auch die Falten nach unten machen, dann kommen diese später beim Stürzen im Ofen nach oben. Dann reißt das Brot mit mehr „Furchen“ später rustikal Zufällig auf. Das gibt dann eben einen schön Rustikalen look und mehr Kruste. Andersrum kommt die eher glatte Seite nach oben und das Brot wird auch eher glatter.

Teig gehen lassen

3-5h an einem 25°C warmen Ort im Gärkörbchen oder dem Gefäß gehen lassen.

Backen

Ofen, am Besten mit einem Pizzastein oder Schamottstein auf 250°C aufheizen, bzw bis zu 300°C wenn es der Ofen her gibt.

Der Stein stell sicher, dass beim einschießen des Brotes genug Wärme gespeichert ist, damit die Temperatur nicht zu schnell fällt.

Brot aus dem Körbchen Stürzen und nach Wunsch einschneiden.

Mit Schieber o.ä. in den Ofen einschießen.

Eventuell oben etwas einschneiden. Hat man es eher gerne Rustikal zufällig Aufgerissen, dann nicht.

Ofen nach 5-10min auf 200°C herunter stellen.

Das simuliert die „fallende Hitze“ eines Holzofens.

Bei 250°C Anfangstemp0eratur, 60-70min backen.

Bei 300°C Anfangstemperatur, 50-60min backen.

Brot aus dem Ofen nehmen. Es ist durchgebacken, wenn es sich direkt nach dem Herausnehmen beim klopfen hohl anhört.

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