… oder genauer, wie mache ich mein eigenes Roggen-Sauerteig-Anstellgut für mein ganz speziell eigenes Sauerteig Roggenbrot?
Am Einfachsten ist, ihr lasst euch einen „Ableger“ von jemanden machen, der schon Anstellgut hat und ein Sauerteigbrot macht. Der kann euch einfach von dem frischen Sauerteig ein bisschen abgeben. Als Anstellgut, in einem kleinen Glas im Kühlschrank. Oder von getrocknetem/haltbar gemachtem Sauerteig.
Wie man Sauerteig-Anstellgut haltbar macht bzw. aufbewahrt und wieder reaktiviert könnt ihr hier lesen : https://robert-metzler.com/?p=19
Wer es aber selber machen will, liest hier weiter.
Was brauche ich :
- Roggen-Vollkorn-Mehl
- lauwarmes Wasser
- Zeit
Ja, das ganze ist etwas Zeitaufwändig, und es dauert ca. eine Woche, bis ihr dann ein dauerhaft funktionierendes Roggen-Sauereig-Anstellgut habt.
Warum ?
… wenn ich auch Sauerteig im Päckchen oder als Trockenpulver im Supermarkt kaufen kann ?
Ganz einfach : Das aus dem Supermarkt sind inaktivierte Kulturen, und man benötigt immer Hefe dazu. Lebendiger Sauerteig ist bekömmlich, Hefe macht das Ganze immer unbekömmlicher. Und : komplett Natürlich, voll Retro quasi 😉
Im Prinzip ist Sauerteig auch HEfe, bzw. diverse Hefen. Diese kommen aus der Umgegend, sogenannte Spontanhefen. Sozusagen die Hefen die auf dir und in deiner Umgebung leben und deren Sporen durch deine Umgebungsluft fliegen.
Desshalb sagen manche, schmeckt Brot aus dem selbst gezogenen Sauerteig einem selber am Besten. Weil, das ist quasi die eigene Note 😉
Wie macht man das nun ?
Wir starten am 1. Tag
25g lauwarmes Wasser in einer kleineren Schüssel, die am Schluss so 300g gut aufnehmen kann, geben. Dann 25g Roggenmehl dazugeben und verrühren.
24h abgedeckt und bei 24-26°C rum stehen lassen.
Für die faulen Cheater : Am ersten Tag statt mit Roggenmehl, mit trocken Sauerteig Pulver starten. Das schubst alles in die richtige Richtung an, dass es zuverlässiger geht. Evtl. reichen dann schon 1-2 Tage weniger, bzw. nach 6 Tagen hat euer Anstellgut mehr Triebkraft als es sonst der Fall wäre.
Für die Trinker Cheat: Ein paar (WENIGE! 3 rum) Tropfen Bier startet den Teig evtl. mit ein paar Bierhefen euerer Lieblingsbrauerei. Da der Alkohol die Hefen aber tötet, ist da schnell zu viel genommen, und es macht euer Vorhaben komplizierter oder es wird leichter nichts. Tropfen ist wesentlich weniger als 1/2 Liter, sogar wesentlich weniger als ein Schnapsglas. Tropfen, so wie in Regentropfen. Nicht wie in: wir gehen in die Kneipe und trinken nen Tropfen.
Tag 2 :
25g lauwarmes Wasser dazugeben und verrühren.
25g Roggenmehl dazugeben und verrühren
Wieder 24h abgedeckt und bei 24-26°C rum stehen lassen.
Tag 3 -6 :
Ergebnis kontrollieren. Schimmelt es oder riecht es unangenehm, dann alles wegwerfen und von Vorne anfangen, bei Tag 1 😉
Kontrolle, der Teig sollte angenehm säuerlich riechen, nach 2-3 Tagen vielleicht auch ganz leicht Alkoholisch. Klar, die Hefen machen ihre Arbeit.
25g lauwarmes Wasser dazugeben und verrühren.
25g Roggenmehl dazugeben und verrühren
Wieder 24h abgedeckt und bei 24-26°C rum stehen lassen.
Tag 7 :
Fertig !
Der entstandene Teig sollte jetzt schön Blasen haben, fast schon Schaumig sein.
50g davon in ein Glas und in den Kühlschrank, das ist jetzt euer Anstellgut.
Den Rest bekommen dann normal die Schweine. In Ermangelung von Schweinen kommt es in den Biomüll.
Muss aber nicht „verschwendet“ werden, die richtig Harten backen daraus gleich ihr erstes Sauerteigbrot : Ihr nehmt einfach den Rest und benutzt das direkt als Sauerteig, gebt etsprechend Mehl und Wasser dazu so dass es gleich den Sauerteig Brotteig gibt. Gären lassen 5h und backen.
Wenn ihr 6 Tage gezogen habt, jeweils 25g Wasser und Mehl, und am Schluss 50g Teig als Anstellgut weggenommen habt, müsstet ihr somit 125g Roggenmehl und 125g Wasser schon in dem „Restteig“ haben. Ihr könnt somit das ganz normale Roggenteig-Brot Rezept https://robert-metzler.com/?p=22 backen, wenn ihr berücksichtigt wieviel Mehl und Wasser ihr schon habt.
