Anstellgut 
Anstellgut
Anstellgut Aufbewahrung
Einfrieren ist für Sauerteig im Gegensatz zu Hefe keine gut funktionierende Methode.
Folgende 2 Methoden haben sich aber als Sinnvolle Aufbewahrungsmethoden herausgestellt, und können auch durchaus parallel genutzt werden, damit euer Anstellgut nicht mal aus versehen „verloren“ geht.
- Frisch im Kühlschrank aufbewahren – 2 Wochen
- Trocken aufbewahren – „Gerstl“ herstellen – 1 Jahr und mehr
Frisch im Kühlschrank aufbewahren
Man nimmt vom fertigen Sauerteig, wenn man gerade backt, einfach ca. 50g ab und gibt es in ein sauberes Glas mit Deckel und dann ab in den Kühlschrank.
Das hält zum direkt wieder verwenden mindestens ca. 1 Woche.
Es sollte spätestens nach 2 Wochen zumindest „gefüttert“ werden.
Wenn es 2 Wochen öder älter ist, sollte es vor der Verwendung „aufgefrischt“ werden.
Nach 4 Wochen ist es wahrscheinlich langsam mal kaputt.
Trocken aufbewahren – „Gerstl“ herstellen
Anstellgut unbedingt vorher auffrischen, siehe unten !
Je nach gewünschter Menge an Trocken-Sauerteig vom Anstellgut 25-50gr oder gar mehr abnehmen.
Dann mit der 4-5-fachen Menge Roggen-Vollkornmehl vermischen, solange, bis es eine trockene, fein-krümelige Konsistenz hat. Ich mache das mit einem entsprechenden Gummilöffel.
Getrocknetes Anstellgut wieder „Aufwecken“
Wie mache ich nun aus meinem „Gerstl“ wieder ordentliches Anstellgut ?
25g von dem Gerstl nehmen, und dann am Besten 2 Mal hintereinander die Auffrisch-Prozedur unten durchführen.
Das kann in 24h gemacht werden, wenn man am ersten Tag früh morgens das erste Mal auffrischt und bis zum Abend gehen lässt, und dann mit 25g davon nochmal über Nacht.
Anstellgut auffrischen
Das Anstellgut auffrischen stellt sicher, dass genügend vitale Hefen und Milchsäurebakterien im Sauerteig leben, damit es ordentlich Triebkraft hat, und somit später ein schön aufgegangenes und lockeres Brot gibt.
Es gibt hier sicherlich mehrere Methoden.
Ich mache das so :
- 25g von dem „alten“ aber noch lebendigen Anstellgut in eine Schüssel
- Mit 50g lauwarmem, nicht heißem Wasser aufgießen und verrühren
- 50g Roggen-Vollkornmehl / Roggenmehl dazugeben
- Verrühren bis der Teig glatt ist, es muss nicht ausführlich geknetet werden, es sollte nur gut vermischt sein und eine glatte Masse ergeben
- Über Nacht, ca. 10-12h, im warmen stehen lassen
- Mind. 23 besser eher 25 Grad im Wohnzimmer / Küche
- Evtl. auf die Heizung, aber ein Handtuch unterlegen und sicherstellen dass es nicht zu warm wird.
- Weniger wie 23 Grad kann euere Kultur ruinieren, da dann die Essigsäure dominieren kann und die Triebkraft schlecht wird.
- Mehr wie 30 Grad sollte es auch nicht sein, da sonst die Kultur abstirbt.
- Ideal 25-30 Grad
- Je wärmer desto kürzer, das Volumen sollte sich ca. verdoppeln, dann ist es lange genug.
Am nächsten Tag sollte die Masse aufgegangen sein und schön schaumig geworden sein. Außerdem sollte es angenehm, leicht alkoholisch, und leicht säuerlich riechen.
Wenns stinkt oder schimmelt – unbrauchbar, wegwerfen !
Von der Masse ca. 50g in ein sehr sauberes, spülmittelfreies, kleines Glas mit Deckel geben, und wieder ab in den Kühlschrank.
Fertig ist das neu aufgefrischte Anstellgut.
Anstellgut füttern
Ist das Anstellgut schon 2 Wochen alt und man kommt nicht zum Backen und es muss schnell gehen, dann kann man das Anstellgut füttern, damit es nicht kaputt geht. Dazu kann man ca. 25gr Wasser und die selbe Menge Roggenmehl geben und verrühren und wieder in den Kühlschrank stellen.
Alternativ, ganz schnell, kann man auch einen TL Zucker nehmen, hält dann aber nicht so lange.
Füttern muss man dann jede Woche.
Das ist wirklich nur eine absolute Notlösung, und wird die Qualität eueres Anstellgutes sicherlich verschlechtern.
Nach ein paar wenigen Wochen sollte man das Anstellgut wie oben zumindest richtig auffrischen.
Für längeres Aufbewahren sollte man dann lieber wie oben beschrieben, das Anstellgut trocken haltbar machen. Das ist definitiv die bessere Variante !