Kategorie: Vegetarisch

Käsefondue ist besonders schön in der kalten Jahreszeit, und in kleiner aber auch großer Runde ein geselliges Erlebnis. Ohne großen Aufwand und in relativ kurzer Zeit lässt es sich wie folgt zubereiten.

Geschichte

Das Käsefondue kommt aus den hohen, schroffen Bergen und tiefen Tälern der hochalpinen Savoyen und dem Wallis bzw. Rhonetal mit seinen Seitentälern. Die Savoyen sind das Gebiet im Länderdreieck Frankreich, Schweiz, Italien in den Alpen. „Haute-Alpes“

Traditionell hatten die Bergbauern im Winter nicht viel. In den Bergen gibt es kein Gemüse und Fleisch war auch rar und ließ sich höchstens als Geräuchertes einlagern.

Aber es gab gut Milch der Bergkühe, und den Käse daraus, der im Sommer / Herbst produziert wurde.

Außerdem Brot und Kartoffeln, die man gut einlagern konnte.

Oder später dann zB. sauer eingelegtes, was sich auch gut auf der Berghütte einlagern ließ, ohne schlecht zu werden.

Aus dieser Kombination entstanden klassische Berghütten Wintergerichte, wie Raclette oder eben Käsefondue.

Menge

Pro Person benötigt man ca. 250-300 gr. reine Käsemenge. Beim Einkaufen einfach 10% mehr nehmen, da die Käserinde ja evtl. weggeschnitten werden muss.

Zutaten

Menge Relativ	Beispiel 4 Porsonen à 250gr	Zutat
1/3 der Käsemenge	330gr	Emmentaler, klassicher Schweizer, aber andere Regionen haben auch guten Emmentaler.
1/3 der Käsemenge	330gr	Deftiger Bergkäse, klassisch ist Appenzeller Oder anderer deftiger Bergkäse, sollte mind. 12 Monate gereift sein.
1/3 der Käsemenge	330gr	Je nach Geschmack hat man hier folgende Möglichkeiten : – Sehr deftig : Den selben Bergkäse wie oben – Klaasische 3 Käse Mischung : Gruyere – Weniger deftig : Ein anderer Bergkäse der 6 Monate oder weniger gereift ist
~10%	100gr	Reskäse Österreichisch Das macht die ganze Sache dann richtig heftig. Mir ist das dann zu dominant und ich lasse das normalerweise weg.
1/3 – 1/2 der Käsemenge	330gr	Weißwein Am Besten eignet sich ein Müller-Thurgau halbtrocken Riesling geht NICHT, weil schäumt ! Je mehr Wein, desto dünner wird das Käsefondue. Ich nehme immer 1/3 von der Käsemenge.
1cl pro Portion	4cl	Kirschschnaps / Kirschwasser Mehr oder Weniger – je nach Bedarf
1-2 Zehen pro 500gr Käse	2 Zehen	Knoblauch Wer Knoblauch sehr gerne mag, kann natürlich auch mehr nehmen, übertönt aber bald den Käsegeschmack.
1 gehäufter TL pro 500gr Käse	2 gehäufte TL	Kartoffelstärke (Kartoffelmehl) Das bekommt man leider nicht immer überall. Maisstärke gibt es überall, geht auch, ist aber vom Geschmack her nicht so gut passend zum Käse. Sparsam verwenden ! Dient hauptsächlich zum Verbinden von Käse und Wein. Zu wenig, dann verbindet es sich nicht. Zu viel und es wird Schlonzig. Je mehr Wein man nimmt, desto mehr Kartoffelstärke benötigt man zum Binden.
Nach Belieben		Pfeffer
Nach Belieben		Muskat
~ selbe Menge wie Käse	2 Stck	Baguett, Brot, Brötchen

Brotwürfel

Klassisch in den Savoien wird französisches, weißes Baguette verwendet.

Es gehen aber auch andere Brotsorten, oder eine Mischung. Dunkles Baguette oder andere Brötchen.

Im Schweizer Wallis wird gerne dunkles Roggenbrot genommen, oder Walnussbrot.

Baguette und/oder Brötchen und Brot in mundgerechte Würfel schneiden und in einem Korb auf den Tisch stellen.

Beilagen

Außer den klassischen Zutaten, können wir heute auch Beilagen dazu geben 😉

Besonders gut eignen sich saure Gurken, und auch sonst alles was sauer eingelegt ist. Mixed Pickles sind eine gute Mischung.

Diverse süße Früchte sind auch ganz gut dazu. Äpfel, Birnen, Trauben.

Manche mögen auch Pellkartoffel dazu.

Zum Trinken : Wein, Bier, Tee

Oder ein Schnaps. Natürlich nur zur Verdauung, ist ja schon Fettig so viel Käse 😉

Zubehör

Fondue / Rechaud

Am Besten eines mit Brennpasten-Brenner verwenden. Ein Rechaud mit Kerzen ist für mehr als 1 Portion nicht so gut geeignet, da nicht genug Hitze.

Fondue Topf

Für das Käsefondue gibt es spezielle Steingut Töpfe, die am Besten geeignet sind. Die heißen Caquelon – Gibts bei Amazon aber selten im lokalen Handel. Zur Not geht auch ein Fleischfondue Topf aus einem Set, ist aber weniger gemütlich und Käse brennt unten leichter an.

Metallplatte

… zum verteilen der Hitze : Unter dem Topf.

Muss nicht sein, dann verteilt sich die Hitze aber weniger gut und der Steingut-Topf hält eventuell nicht so lange.

Fondue Gabeln

Am Besten funktionieren die speziellen Käsefonduegabeln. Diese haben meist 3 Zacken und keine „Widerhaken“. Zweizackige Fleischfonduegabeln mit Widerhaken gehen auch, aber da flutscht das Brot leichter runter.

Zur Not nimmt man auch eine ganz normale Gabel 😉

Induktionsherd

Ein Fonduetopf eignet sich nicht für einen Induktionsherd. Der Steingut Topf gar nicht, und der Fleischfondue Topf normal ebenso wenig.

Hier einfach einen normalen Topf verwenden und später umfüllen.

Zubereiten

• Käse reiben, muss nicht zu fein sein, grob reicht.
• Knoblauch in Knoblauchpresse und in den Topf pressen
• Wein in den Topf geben
• Auf dem Herd erhitzen, auf keinen Fall kochen, muss nicht zu heiß sein an der Stelle
• Mäßige Hitze, sonst brennt der Käse an.
• Geriebenen Käse nach und nach zugeben und schmelzen, immer schön rühren.
• Es bildet sich eine gut rührbare, geschmolzene Käsemasse, die im Wein schwimmt.
• Kirschwasser in ein Glas abmessen und Kartoffelstärke einrühren, Kalt bis Zimmertemperatur
• Mischung zur geschmolzenen Käse – Wein Mischung unter kräftigem rühren zugeben.
• 5 min weiter rühren, nach spätestens 10 min sollte sich Käse und Wein zu einer sämigen, homogenen Masse verbunden haben.
• Falls es sich nicht richtig verbindet, noch etwas Wein oder Schnaps mit weiterer Kartoffelstärke mischen und zugeben.
• Mit Pfeffer und Muskat vorsichtig vorwürzen
• Fertig !

Auftischen

Falls man die Masse in einem extra Topf zubereitet hat, dann jetzt in den Steingut bzw. Fondue Topf umfüllen und auf das Rechaud auf den Tisch stellen.

Dazu nimmt sich jeder Brotwürfel aus dem vorbereiteten Brotkorb.

Brotwürfel auf die Fonduegabel spießen und im Topf im Käse tränken. Immer schön drehen, damit der Käse nicht tropft, und Brotstück nicht verlieren 😉

Traditionell wird das Fondue gemeinsam aus einem Topf gegessen.

Pfeffer- und Muskat-Mühle auf den Tisch stellen, zum gelegentlichen oder individuellen Nachwürzen.

Nen Guten !

Varianten

Beschwippster Savoyer

Kirschwasser in ein Glas geben, und mit auf den Tisch stellen.

Brotstück auf Gabel aufspießen, kurz im Schnaps tränken und dann in den Käsetopf. Hicks.