Dieses Rezept ist im Moment mein lieblings Brot Rezept. Es ist im Prinzip ein 3 Stufig geführtes Sauerteigbrot, was aber so angepasst ist, dass man es gut in kleiner Menge für ein einzelnes Brot zu Hause machen kann. Das Resultat ist ein sehr kräftiges, aber dennoch innen lockeres 75% Roggen Sauerteigbrot, mit einer schönen Kruste.
Anstellgut in ein Gefäß geben, lauwarmes Wasser hinzufügen und vermischen.
Dann Mehl zufügen und alles zu einem glatten Teig vermischen.
Kneten ist nicht notwendig.
Über Nacht im warmen, 23-26 Grad gehen lassen, ca. 10-12h.
Anstellgut aus dem Kühlschrank
Anstellgut
Anstellgut mit Wasser mischen
Mehl dazugeben
Gut vermischt zur glatten Masse ergibt das dann den Sauerteig
Sauerteig Brot
Den Sauerteig vom Tag vorher überprüfen, dass er schön aufgegangen ist und Blasen wirft.
Nicht vergessen, jetzt 50 g vom Sauerteig abzunehmen, in das sauber geputzte, spülmittelfreie Glas zu geben, und für das nächste Mal als Anstellgut wieder im Kühlschrank zu verstauen !
Anstellgut für das nächste Mal in einem Glas in den Kühlschrank stellen.
Weitere Zutaten hinzugeben
250 g lauwarmes Wasser zum Sauerteig geben und mischen
250 g Roggen-Vollkorn Mehl oder Roggen Mehl
weitere 250 g Roggen-Vollkorn oder anderes Mehl
Roggen-Vollkorn Mehl – der unverwechselbare Geschmack, aber das Brot wird „kompackt“, manche sagen auch „hart“ 😉
Einfaches Roggen Mehl – ähnlich wie Vollkorn Roggen
Weizen Mehl – macht das Brot geschmeidig, es geht mehr auf und wird luftiger
Dinkel Mehl
Mischung aus Mehl und Körnern
ca. 30 g Honig
15 g Salz oder 20 g Meersalz
ca. 10-20 g Brotgewürze
Hier kann eine Fertigmischung für Roggenbrot genommen werden
Oder eine eigene Mischung aus Koriander, Fenchel, Kümmel
Evtl. Anis und/oder Kardamom
Nach persönlichem Geschmack
Zu viel macht Bitter !
Kneten
Alles zu einem glatten Teig gut verrühren
Kneten und formen wie der Profi ? Naja, ich mache das frei Schnauze 😉
Verwendet man nur Roggenmehl, muss man nicht wirklich kneten
Hat man Weizenmehl hinzugefügt, ist ca. 6-10min kneten (auf die Uhr schauen !) notwendig, am Besten mit einem Rührer mit Knethaken, bis der Weizen seine Klebestoffe freisetzt. Es darf nicht zu kurz aber auch nicht zu lange geknetet werden, damit der Teig in dem Fall seine richtige Konsistenz bekommt. Man merkt es an der Konsistenz des Teiges, die sich während des Knetens verändert.
Aus dem Teig einen Laib formen, gut mehlen und in einem geeignet großes, gemehltes und evtl. mit Backpapier oder einem Tuch ausgelegtes Gefäß geben. Ideal ist hier ein passend großes Gärkörbchen. Mit einem Tuch abdecken.
Gärkörbchen
Gehen lassen
Gärkörbchen
Tipp Kneten und Formen :
Um den Brotlaib zu formen, ist es Praktisch den Teig etwas länglich platt zu drücken und dann die langen Enden jeweils links und rechts zu einem „Quadrat“ einzuschlagen wie so ein fettes Stück Papier. Dann 90 Grad drehen und nochmal das selbe Spiel. Immer schön mehlen zwischen drinnen. Knetorigami quasi 😉
Nach 2-3 Mal dann das Viereck einfach an den Seiten bissl rund quetschen.
Fertig ist ein schöner Laib !
Wie ihr im Bild sehen könnt, kommt der Laib dann mit den Falten vom Falten nach oben in den Gärkorb. Später wird der Korb gestürzt und der Laib mit den Falten nach unten in den Ofen eingeschossen.
Man kann auch die Falten nach unten machen, dann kommen diese später beim Stürzen im Ofen nach oben. Dann reißt das Brot mit mehr „Furchen“ später rustikal Zufällig auf. Das gibt dann eben einen schön Rustikalen look und mehr Kruste. Andersrum kommt die eher glatte Seite nach oben und das Brot wird auch eher glatter.
Teig gehen lassen
3-5h an einem 25°C warmen Ort im Gärkörbchen oder dem Gefäß gehen lassen.
Backen
Ofen, am Besten mit einem Pizzastein oder Schamottstein auf 250°C aufheizen, bzw bis zu 300°C wenn es der Ofen her gibt.
Der Stein stell sicher, dass beim einschießen des Brotes genug Wärme gespeichert ist, damit die Temperatur nicht zu schnell fällt.
Brot aus dem Körbchen Stürzen und nach Wunsch einschneiden.
Mit Schieber o.ä. in den Ofen einschießen.
Eventuell oben etwas einschneiden. Hat man es eher gerne Rustikal zufällig Aufgerissen, dann nicht.
Ofen nach 5-10min auf 200°C herunter stellen.
Das simuliert die „fallende Hitze“ eines Holzofens.
Bei 250°C Anfangstemp0eratur, 60-70min backen.
Bei 300°C Anfangstemperatur, 50-60min backen.
Brot aus dem Ofen nehmen. Es ist durchgebacken, wenn es sich direkt nach dem Herausnehmen beim klopfen hohl anhört.
